L’oro nero della Medio Campidano: la rinascita identitaria e la maestria casearia della pecora nera di Arbus
L’oro nero della Medio Campidano: la rinascita identitaria e la maestria casearia della pecora nera di Arbus.
Nel cuore della Sardegna sud-occidentale, la natura selvaggia del territorio di Arbus disegna un paesaggio unico, dove morbide colline ricoperte da una rigogliosa macchia mediterranea si spingono lungo ben quarantasette chilometri di costa bagnata dal mare.
È in questa culla agro-pastorale che affonda le sue radici una delle testimonianze più straordinarie della biodiversità animale dell’isola: la pecora nera di Arbus.
Caratterizzata da una straordinaria rusticità e da un’innata capacità di adattamento ai pascoli cespugliati di collina, questa razza conserva tratti ancestrali unici. La sua persistenza nei secoli dimostra come l’animale sia sfuggito, proprio nell’areale arbusese, al rigido processo di selezione che ha invece plasmato la comune razza Sarda, integrandosi in maniera indissolubile con le attività artigianali storiche della zona, quali la rinomata produzione dei coltelli e la sapiente lavorazione della lana.
Pecora nera
Fin da tempi immemorabili, come confermano i documenti storici custoditi nell’archivio del Comune di Arbus — da cui sono avviati gli studi per l’istituzione del registro anagrafico ufficiale — la comunità locale ha intrecciato la propria dimensione sociale, economica e agricola con la presenza di questo ovino. Per generazioni, la fibra scura della pecora nera è stata l’elemento cardine della tessitura dell’orbace, il solido tessuto impiegato per la confezione degli abiti e dei costumi tradizionali, oltre che per la realizzazione de su saccu, l’impermeabile coperta dei pastori capace di isolare dal freddo e dalla pioggia. Gli stessi agnelli neri, giunti all’età di sei o sette mesi, garantivano un vello soffice utilizzato per confezionare sa besti, il tipico e resistente cappotto da lavoro che proteggeva i pastori dalle intemperie del clima isolano.
Questa profonda tradizione vive oggi una nuova stagione di splendore grazie a un’eccellenza gastronomica di nicchia: il formaggio di pecora nera. In diverse aziende locali si mantiene la scelta etica e produttiva di allevare greggi costituite esclusivamente da pecore nere, trasformandone il latte crudo in formaggi e ricotte dalle caratteristiche organolettiche inimitabili. La caseificazione avviene tuttora, in continuità con il passato, all’interno di antiche costruzioni realizzate in pietra e mattoni crudi, secondo testimonianze orali di anziani del luogo che collocano la produzione di queste prelibatezze a ben oltre cento anni fa, come documentato dalle fonti dell’agenzia Laore e di Sardegna Agricoltura.
L’arte casearia della pecora nera propone una gamma articolata di tipologie pensate per soddisfare le differenti esigenze dei consumatori, variando nei formati e nei tempi di maturazione, dalla breve stagionatura con consumo entro sessanta giorni fino alla lunga stagionatura, che parte da centoventi giorni per estendersi a oltre un anno. Nel prodotto a breve stagionatura, lavorato rigorosamente con tecnologia produttiva a freddo, si preservano intatti gli aromatici sentori del latte legati all’alimentazione degli ovini sulle essenze della macchia mediterranea prospiciente il mare. Al taglio, la pasta rivela una tonalità bianca con un’occhiatura regolare e ben distribuita; la spiccata umidità dell’impasto rende il formaggio totalmente mantecabile al palato, sprigionando una complessità di aromi raramente riscontrabile in prodotti con meno di due mesi di maturazione, mentre con il prolungarsi della stagionatura la forma sviluppa intensi e avvolgenti caratteri di sapidità e piccantezza.
Il processo di lavorazione custodisce un fascino antico che riporta all’era precedente all’avvento dei moderni caseifici e mini-caseifici. Originariamente, l’intero ciclo prendeva vita in piccoli fabbricati ad ambiente unico denominati Sa domu de su casu (La casa del formaggio). Al centro di questa struttura si trovava il focolare domestico, sa forredda, su cui veniva collocato il contenitore in rame, su caddaxiu, per il riscaldamento e la coagulazione del latte. Nello stesso locale si procedeva poi alla salatura, all’affumicatura con le essenze vegetali della macchia e alla stagionatura delle forme. Dagli anni Sessanta in poi, con la nascita delle prime strutture organizzate e dei successivi mini-caseifici, la produzione ha saputo rinnovarsi nell’alveo della tradizione, introducendo minime varianti tecnologiche dettate dall’impiego di nuove attrezzature e dal rigoroso rispetto delle normative igienico-sanitarie. Un percorso virtuoso che ha portato i formaggi di pecora nera di Arbus ad aggiudicarsi prestigiosi e ripetuti riconoscimenti nei più importanti concorsi caseari di livello regionale e nazionale (Documentazione visiva a cura del fotografo Ettore Cavalli).
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